• Lauritz

Viele Lieferketten sind überlastet, was zur Folge hat, dass Rohstoffe immer knapper werden.

Diesen Trend bekommen auch die Gastronomen klar und deutlich zu spüren.

Die gute Nachricht für jeden betroffenen Gastronomen ist zumindest, dass wohl alle geschätzten Zutaten auch weiterhin gut erhältlich sein werden. Wiederspiegeln wird sich diese Entwicklung in den Preisen für die entsprechenden Güter, was wohl Einigen schwer zu schaffen machen wird.

Normale Verbraucher bekommen diese Entwicklung im Supermarkt ebenfalls schon zu spüren, man wird sich aber in Zukunft auch auf steigende Preise beim nächsten Restaurantbesuch einstellen dürfen. Niemand sieht es gern, wenn das Lieblingsgericht auf einmal ein paar Euro mehr kostet, jedoch muss man das auch aus der Perspektive der Gastronomen betrachten - eine wirkliche Wahl wird diesen nämlich nicht gelassen:


Die meisten Gastronomen haben nach ihren Materialkosten und den Betriebskosten ohnehin nur eine schmale Gewinnspanne von circa zwanzig Prozent. Wenn nun also auch der Preis der Materialien, bzw. der Zutaten um beispielsweise zehn Prozent steigt dann schmälert sich der eigene Gewinn erheblich. Einer solchen Reduzierung des eigenen Gewinns kann der Gastronom nur mit einer äquivalenten Preiserhöhung entgegen wirken.


Was kann der Gastronom aber noch machen, um seine Preise nicht allzu stark anheben zu müssen und dadurch attraktiver für den Gast zu bleiben?


Hier ist zu beobachten, dass das Vorgehen der Gastronomen sehr unterschiedlich ist. Manche versuchen es, mit wirtschaftlichen Ansätzen die Preise niedrig zu halten.

So werden langfristige Verträge mit Produzenten und Lieferanten von Zutaten geschlossen, oder schlichtweg der Lieferant gegen einen kostengünstigeren eingetauscht. Ein weiterer sehr sinnvoller Ansatz ist es, die eigenen Betriebsausgaben, die im laufenden Betrieb anfallen kritisch zu hinterfragen. Auf diese Weise entlarven sich manche Ausgaben, welche Jahrelang viel zu teuer waren, oder gar nicht mehr von Nöten sind.


Eine weitere, sehr interessante Maßnahme ist das ersetzen von manchen teuren Gourmet-Zutaten durch billigere, geschmacklich ähnliche Produkte. Hierzu ein paar Beispiele:

  • Mascarpone, der beliebte italienische Frischkäse lässt sich durch eine Mischung aus püriertem, fettreichem Hüttenkäse und 30-35% Sahne ersetzen. Dies ist sowohl geschmacklich ähnlich und im richtigen Mischverhältnis auch von der Konsistenz gleich.

  • Trüffel, dieser sehr teure Pilz, welcher sich geschmacklich nur schwer ersetzen lässt hat ebenfalls eine passende alternative: der Shiitake-Pilz hat ebenfalls ein sehr intensives und ausgeprägtes Aroma.

  • Sardellen, eine weitere sehr beliebte Zutat speziell in der italienischen Küche.Diese werden wegen ihrem salzigen Aroma so sehr geschätzt. Ersetzen kann man diesen teuren Fisch durch Sprotten-, Hamsa- oder Gewürz Sardinen. Eine weitere Option für ähnlichen Geschmack ist hier eine thailändische oder vietnamesische Fischsauce.

  • Kapern, diese geben einen würzigen, salzigen und säuerlichen Geschmack ab. Stattdessen ist es auch möglich, eingelegte Gurken gerade bei der zubereitung von Salat zu verwenden.

Wie man sieht gibt es hier zahlreiche, ausgefallene Methoden teure Zutaten durch billigere zu ersetzen und dabei einen ähnlichen, oder gar besseren, Geschmack zu erzielen.

Betrachtet man die steigenden Preise und eine zunehmende Inflation, so werden diese Maßnahmen zwar nicht dazu führen, die Preise dauerhaft niedrig zu halten. Es wird jedoch stets Möglichkeiten geben, die Kosten zu senken und sich so vielleicht von vergleichbaren Gerichten der Konkurrenz abzugrenzen.


Schreib uns gerne eine Nachricht, wenn du selber einen heißen Tipp für gute Alternativen hast oder in Zukunft eine tolle Kreation findest. Dann können wir in Zukunft noch weitere Beiträge zu diesem Thema schreiben und euch auf dem laufenden halten


Wir sind von den enormen Bemühungen der Gastronomen enorm beeindruckt und sind sehr dankbar dafür, dass man versucht, das Erlebnis für den Kunden im Restaurant so attraktiv zu halten wie nur möglich!


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